Los sistemas de cocción

Es verdad que cada alimento requiere un tipo de cocción, también lo es de gran parte de las propiedades nutritivas de los alimentos que ingerimos depende de la manera en que están preparados.

En la mayoría de los casos, la cocción mejora el sabor de los alimentos, pero no siempre mejora sus propiedades nutritivas. Una elección más cuidadosa de los sistemas de cocción, o, su aplicación correcta puede contribuir a mejorar profundamente la calidad de nuestra alimentación.

Cocción a la brasa

La cocción a la brasa conviene evitarla o reducirla al mínimo, debido que favorece la formación de benzopirenos y otros hidrocarburos carcinógenos que libera el humo y que los alimentos absorben durante la cocción. Para contener la emisión de estas sustancias extremadamente tóxicas es aconsejable cocer a la parrilla carne y los pescados poco grasos y reducir radicalmente el tiempo de cocción.

Los fritos

Si se la compara con la cocción a la parilla, la cocción por fritura presenta una modesta aportación de sustancias mutágenas, sobre todo cuando el tiempo de cocción es muy breve. Con igual tiempo, resultará más sana, aunque sea más grasa. Hay que evitar que el humo humee o reutilizarlo. Después de la parrilla, el frito es el sistema de cocción más agresivo para los alimentos y menos saludable para nuestro organismo, resulta aconsejable recurrir a él lo menos posible.

Los hervidos

La ebullición constituye uno de los métodos más saludables. El único inconveniente lo representa la excesiva dilución de las sales minerales y las vitaminas. Para reducir tales pérdidas, además de aprovechar el agua de cocción, es útil saltear las verduras antes de su inmersión en el agua hirviente, de manera que se inactiven las enzimas responsables de la descomposición de las vitaminas. La reducción de los tiempos de cocción representa un recurso óptimo para limitar la degradación de los alimentos.

Cocción al vapor

La cocción al vapor presentan los mismos inconvenientes que hervir los alimentos, aunque en menor medida a causa del menor contacto de éstos con el agua de cocción.

El estofado

Gracias a la absorción del agua, este sistema de cocción mantiene íntegro el sabor y gran parte del valor nutritivo de los alimentos. Representa uno de los sistemas de cocción más válidos y saludables.

Olla a presión

La olla a presión permite un ahorro notable de tiempo y de energía, conservando gran parte de la riqueza vitamínica de los alimentos. Los únicos componentes que parecen resentirse de la cocción a presión son las proteínas. Se trata de un inconveniente poco importante, dada la riqueza proteínica que caracteriza nuestra dieta.

Horno microondas

Todavía se conocen poco los riesgos que puedan ir ligados al uso del horno microondas. El tiempo de cocción, de recalentamiento y de descongelación de los alimentos se reduce muchísimo, el consumo de energía es reducido, y los distintos elementos nutritivos se conservan bien. Al lado de estas ventajas concretas, subsisten todavía numerosas dudas sobre la inocuidad del microondas, motivo por el cual no me siento inclinada a aconsejar este tipo de cocción por el momento.